Istine i zablude o aflatoksinu

Juče smo otkrili da pijemo kancerogeno mleko, ali izgleda da to nikako nije jedini problem!

Od kako je krenula priča sa aflatoksinima, sve više postajemo svesni da osim okoline koja nas okružuje, ni hrana više nije bezbedna. Juče smo otkrili da pijemo kancerogeno mleko! Ali izgleda da to uopšte nije jedini problem. Najveća koncetracija opasnih materija je u plastičnim igračkama i posuđu. Mnoge hemikalije koje se mogu pronaći u svakoj kući su opasne i izazivaju karcinom, astmu i ugrožavaju plodnost, upozorava Svetska zdravstvena organizacija (SZO ). Ljudi su svakodnevno izloženi raznim hemikalijama, a sve one ugrožavaju zdravlje, posebno ako je reč o višegodišnjoj izloženosti. Antibiotici i hormoni su decenijama vrlo rasprostranjeni u mesu i mleku, a pijačnog šarenila i obilja hrane na rafovima gotovo da ne bi ni bilo bez pesticida, niti bez emulgatora, boja, stabilizatora, konzervansa itd. Kada je reč o aflatoksinima, najvažnije je razjasniti šta je istina, a šta zabluda. Aflatoksini su produkt metabolizma gljivica. Gljivice su, zapravo, svuda oko nas – toliko su rasprostranjene da na neki način zapravo živimo u njihovom svetu. Pošto su nepokretna mikroskopska bića, koja se bore za životne uslove, za hranu, one nastoje da savladaju sve ono što im predstavlja konkurenciju, od bakterija do čoveka.  Pogoduje im topla i vlažna sredina. A to su praktično sva mesta i stvari sa kojima čovek svakodnevno dolazi u dodir: razno semenje, žitarice, nepravilno termički obrađen pekmez, ustajali hleb i brašno, memljivi zidovi, podrumi, gde god je vlaga i organska materija, prljavština, kuhinja, kupatilo.  Naravno, u neizmernom mnoštvu gljivica ima i  korisnih vrsta. Neke vrste se masovno gaje u ogromnim bioreaktorima zbog metabolita koje one luče  na bakterije u prirodnom staništu da bi ih eliminisale – to su antibiotici. Za sada je poznato stotinak vrsta plesni koje proizvode trovne mikotoksine, a takođe i više od 300 vrsta mikotoksina različitog nivoa štetnosti.

U svakom slučaju, gljivice luče supstance snažnog dejstva po čoveka i lako mogu narušiti zdravlje. Aflatoksini su grupa mikotoksina, koje proizvode tri vrste gljivica Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus i najređa A. nomius). To su snažni otrovi i javljaju se na mestima pogodnim za život gljivica. Aflatoksini se u povećanoj koncentraciji posebno nalaze u oblastima gde je klima topla i vlažna. U našoj zemlji se pojavio u kukuruzu tokom sušne 2012. godine i stručnjaci su procenili da je 70% roda zatrovano. Problem je, dakle, nastao u stočnoj hrani, koja je napravljena od ovog kukuruza zahvaćenog gljivicama Aspergillus. Gljive Aspergillus su široko rasprostanjene! Najčešće se pojavljuju pre žetve na žitaricama, a mogu da se pojave i u toku žetve, ali i posle toga u silosima, ukoliko su žitarice izložene visokoj temperaturi i povećanoj vlazi u dužem vremenskom periodu.  Kada jednom uđu u lanac ishrane teško se uništavaju. Čak ni veoma visoke temperature neće uništiti ovu hemikaliju! Recimo, pečenje zagađene kafe na 180 stepeni u trajanju od 10 minuta će eliminisati samo 50 posto aflatoksina. Činjenica je, prema tome, da je aflatoksin veoma stabilan i da može da preživi neke procese prerade. Zbog toga može da se javi i u prerađenoj hrani (npr. u kikiriki puteru). Kao  visokotoksični sastojci aflatoksini mogu da uzrokuju akutno i hronično trovanje kod ljudi i mnogih životinja. Nakon iznenadnog masovnog trovanja (100.000) ćurki i ostale peradi 1960. godine u Velikoj Britaniji je dokazano da je uzrok ovomebio otrovni sastojak u mlevenoj hrani – ovaj sastojak je kasnije dobio  naziv aflatoksin. Poznati primeri trovanja flatoksinom su: Indija (1974), kada se oko 400 ljudi razbolelo od  žutice (100 je umrlo) nakon što su pojeli kukuruz čija je kontaminiranost
bila između 0,25-15mg/kg; Kenija (2004), kada je obolelo 317 ljudi  (od kojih je 125 umrlo nakon što su pojeli zaražen kukuruz). Aflatoksini dospevaju u tkiva životinja i njihove proizvode preko zatrovane hrane, jer su stabilni i ne mogu da se uklone čak ni termički. Dakle, opasnost od trovanja stočnom hranom vreba još sa njive na kojoj je proizvedena. Čovek unosi toksine gljivica u telo  preko biljne hrane (žitarica, orašastog voća) i životinjskih proizvoda, npr. kravljeg mleka. Smatra se da je oko 30% svetske proizvodnje žitarica više ili manje zaraženo mikotoksinima. Namirnice najizloženije razvoju plesni su:

– žitarice: kukuruz, pšenica,  ovas, raž, ječam i pirinač
– orašasti plodovi: bademi, lešnici, istaći, orasi i kokosov orah
– mahunarke: kikiriki i soja
– voće: najviše grožđe i smokve, te suvo voće
– povrće
– napici: kafa, kakao, vino i pivo
– mlečni proizvodi: mleko i sirevi
– prerađeni proizvodi: brašno, kukuruzne pahuljice i hrana za odojčad

Sva hrana koja je u rinfuzi, recimo po prodavnicama zdrave hrane, uglavnom je nastanjena gljivicama, a neke od njih luče i aflatoksine. Kao što vidimo, aflatoksini mogu da se nađu u velikom broju namirnica, posebno u žitaricama, semenkama, začinima i orašastom voću, a ne samo u mleku. Treba, međutim, sagledati razliku između aflatoksina M-1 koji se nalazi u mleku i B-1 koji je prisutan u toj hrani. Kako se navodi na sajtu EFSA (Evropske agencije za bezbednost hrane), četiri
vrste aflatoksina se prirodno nalaze u  hrani. To su aflatoksini B-1, B-2, G-1 i G-2. Onaj koji se najčešće sreće jeste B-1 i on je najotrovniji. Od njih nastaje aflatoksin M-1, koji može da bude prisutan u mleku životinja koje su hranjene hranom koja je kontaminirana aflatoksinom B-1. To je upravo ono što se ovoga puta dogodilo u aferi sa mlekom koja je potresla  region. U EU , maksimalna doza aflatoksina u hrani za bebe i decu je 0,10 mikrograma po kilogramu za aflatoksin
B1 i 0,025 mikrograma po kilogramu za aflatoksin M1 (Directive 2006/125/EC and Directive 2006/141/EC ). U EU je od 2009. godine maksimalni nivo za aflatoksine B1 u bademima, lešnicima i pistaćima podignut na 10 mikrograma po kilogramu (do tada je granica bila 4 mg/kg). U Srbiji i zemljama EU , gornja
granica je 0.50 mg/kg za mleko i mlečne proizvode, dok je u EU granica za dečje proizvode niža i iznosi 0.025 μg/kg. U Sjedinjenim Američkim Državama, granica je veća i iznosi čak 20 μg/kg za hranu, osim za mleko gde je granica 0.5 mg/kg.  Ipak, nema dileme da su i pored različitih granica koje se postavljaju, aflatoksini visokotoksični sastojci koji mogu da uzrokuju akutno i hronično trovanje kod ljudi i mnogih životinja.

Jasmina Milovanović,
farmaceut